Cachupa e mais: a comida típica de Cabo Verde

A cachupa é o prato nacional de Cabo Verde: um guisado lento de milho e feijão, com legumes e, quando a casa pode, carne, enchidos ou peixe. Come-se ao almoço, ao jantar e, no dia seguinte, frita no pequeno-almoço com um ovo estrelado por cima. Mas a comida típica de Cabo Verde não acaba na cachupa. Há o peixe fresco do Atlântico, os pastéis picantes, o queijo de cabra com doce de papaia, o grogue destilado da cana-de-açúcar e uma série de pratos cabo-verdianos que mudam de ilha para ilha. Este é um guia do que provar e de como o comer.

Para quem vive em Portugal, a cozinha cabo-verdiana não é estranha. Há décadas que faz parte da vida de Lisboa e da sua periferia, e muita gente já provou uma cachupa num almoço de domingo. Mas comê-la nas ilhas, na cozinha onde nasceu, é outra coisa.

O que é a cachupa

A base da cachupa é o milho, cozido devagar durante horas com vários tipos de feijão. A partir daí, cada família tem a sua receita. Juntam-se mandioca, batata-doce, abóbora, banana verde, couve, e depois a parte que define o prato: carne de porco, toucinho, chouriço, frango ou peixe.

O milho chegou a Cabo Verde com o povoamento das ilhas e adaptou-se ao clima seco do arquipélago, tornando-se a base da alimentação durante séculos. A cachupa nasceu dessa necessidade: um prato que aproveita o que há, rende muito, aguenta vários dias e fica ainda melhor de um dia para o outro.

Cachupa rica e cachupa pobre

Ouvirá falar das duas. A cachupa rica é a versão de festa ou de fim de semana, com várias carnes e enchidos, às vezes também peixe, e mais legumes. A cachupa pobre é a versão do dia a dia, feita sobretudo com milho, feijão e legumes, com pouca ou nenhuma carne, por vezes só com um pouco de toucinho ou com peixe. A diferença conta uma história social: a cachupa rica era a das casas com recursos e das ocasiões especiais; a pobre, a de todos os dias.

Hoje, nos restaurantes, a cachupa rica é a mais comum. Mas se tiver oportunidade de comer uma cachupa pobre numa casa de família, aceite: é muitas vezes a que tem mais sabor a milho e a feijão.

Cachupa guisada: o pequeno-almoço cabo-verdiano

O que sobra da panela não se deita fora. No dia seguinte, a cachupa é refogada numa frigideira com cebola até ganhar crosta, e vem para a mesa com ovo estrelado e linguiça frita, ou com peixe frito. É a cachupa guisada, também chamada cachupa frita ou refogada, e é o pequeno-almoço mais típico de Cabo Verde. Muitas pensões servem-na de manhã; peça-a se não estiver no buffet. Depois de um prato destes, aguenta-se uma manhã inteira a caminhar.

Peixe, marisco e o mar à mesa

Num arquipélago no meio do Atlântico, o peixe está sempre presente. O atum é rei, grelhado em postas grossas ou em escabeche. A garoupa, a serra e a bicuda aparecem grelhados, fritos ou em caldeirada. O caldo de peixe, uma sopa espessa com peixe, batata, mandioca, banana verde e muito tempero, é o prato de conforto de muitas ilhas.

Prove também o búzio, um molusco que se come guisado, e a lagosta, grelhada ou em arroz, sobretudo nas ilhas com mais tradição piscatória. A moreia frita, crocante e salgada, é petisco de bar, sobretudo em São Vicente e no Fogo.

Uma regra útil: coma o peixe do dia, onde o vir chegar. Nas vilas piscatórias, os restaurantes junto ao cais costumam ter o que entrou no barco nessa manhã.

Outros pratos cabo-verdianos a provar

Pastéis com o diabo dentro

São pastéis fritos de massa de milho ou de batata-doce, recheados com peixe, normalmente atum, cebola e malagueta. O nome diz tudo: o picante está lá dentro e aparece à segunda dentada. Vendem-se em bancas, cafés e mercados, e são o petisco perfeito a meio da manhã.

Feijoada e xerém

A feijoada cabo-verdiana parece-se com a portuguesa mas tem identidade própria, por vezes com feijão-pedra ou com fava. O xerém, milho partido e cozido em papa, acompanha carnes e peixes e aparece em festas e casamentos. Na experiência que temos em Santo Antão, por exemplo, faz parte do caminho a feijoada conchada, uma das versões da ilha.

Cuscuz e outros pratos de milho

O milho aparece em muitas outras formas. O cuscuz cabo-verdiano, feito de farinha de milho cozida a vapor num recipiente de barro, come-se ao pequeno-almoço com mel de cana, manteiga ou leite. Em cada ilha há variações, e vale a pena perguntar pelo prato da casa.

Canja e caldos de festa

A canja de galinha, mais grossa do que a portuguesa, é prato de festa, de velórios e de dias especiais, e também de quem está a recuperar de uma doença. Se for convidado para uma celebração, é provável que a encontre.

Queijo, fruta e doces

O queijo de cabra fresco é dos produtos mais saborosos das ilhas montanhosas, como Santo Antão e o Fogo. Come-se com doce de papaia ou de goiaba, numa combinação que lembra o queijo com marmelada português. As ilhas mais húmidas dão também bananas pequenas e doces, mangas, papaias, goiabas e maracujás.

Nos doces, procure o doce de coco, o pudim de queijo e o doce de leite. São sobremesas simples, de receita caseira, que aparecem nas pastelarias e nos restaurantes tradicionais.

Grogue, ponche e café

Grogue: a aguardente de cana

O grogue é a aguardente de Cabo Verde, destilada a partir do sumo da cana-de-açúcar. A cana é moída nos trapiches, engenhos tradicionais que antigamente eram movidos por bois e hoje funcionam muitas vezes a motor, e o sumo fermenta antes de ir ao alambique. Santo Antão e Santiago são as ilhas com mais tradição: em vales como os do Paul, em Santo Antão, há destilarias familiares que se podem visitar.

O grogue é forte e bebe-se em pequenos copos, muitas vezes ao balcão, como aperitivo ou digestivo. Há grogues velhos, envelhecidos em madeira, mais suaves e aromáticos. Prove com calma: é uma bebida de respeito.

Ponche e licores

O ponche é a versão doce: grogue misturado com mel de cana, por vezes com limão ou especiarias. É mais fácil de beber e é uma boa lembrança para trazer para casa. Há também licores caseiros de fruta, como os de maracujá, tamarindo ou café.

Café do Fogo e vinho

Na ilha do Fogo cultiva-se café nas encostas, um café de pequena produção que vale a pena provar no local. E é também no Fogo, dentro da caldeira do vulcão, que se faz o vinho de Chã das Caldeiras, com vinhas plantadas diretamente na cinza vulcânica.

Onde e como comer em Cabo Verde

Nas cidades, como a Praia ou o Mindelo, há restaurantes para todos os gostos, de cozinha tradicional a internacional. Nas ilhas mais pequenas e nas aldeias, as melhores refeições estão muitas vezes nas pensões familiares e nas casas de pasto, onde se come o prato do dia. Em muitos sítios a cachupa só se faz em certos dias da semana, e ao fim de semana é mais fácil de encontrar; pergunte com antecedência.

Os mercados municipais são uma ótima introdução: veja o milho, os feijões, a mandioca e as frutas, e prove pastéis e petiscos nas bancas à volta. E não tenha pressa à mesa. Em Cabo Verde, as refeições fazem-se devagar, e a cachupa, em particular, nunca foi prato para comer a correr.

Antes de ir

• Peça o pequeno-almoço típico: cachupa guisada com ovo e linguiça; muitas pensões fazem-na se pedir na véspera.
• Pergunte pelo dia da cachupa: nalguns restaurantes, a cachupa rica só se faz em certos dias.
• Coma o peixe do dia: é mais fresco e quase sempre mais barato do que o resto da ementa.
• Atenção ao picante: os pastéis "com diabo dentro" e alguns molhos de malagueta são mesmo picantes.
• Grogue com moderação: é uma aguardente forte; prove primeiro em pequena quantidade.
• Água: beba água engarrafada e confirme no alojamento se a água da torneira é própria para consumo.
• Leve para casa: grogue, ponche, café do Fogo ou doce de papaia; confirme as regras de bagagem para líquidos.

Provar Cabo Verde a caminhar

Uma das melhores maneiras de conhecer a cozinha de Cabo Verde é comê-la onde ela nasce, nas casas e nas aldeias. Na experiência Trilhos de Santo Antão, durante três dias de caminhadas com um guia da ilha, come-se o que a terra dá, com grogue, feijoada conchada e peixe acabado de chegar ao cais, e almoça-se numa casa local entre a cratera do Cova e o vale da Ribeira Grande. Para conhecer as outras ilhas, veja a nossa página de Cabo Verde.